さけ【鮭・�C】
サケ科の魚。全長約一メートルに達する。体は紡錘形。脂鰭（あぶらびれ）がある。体色は背部が青灰色、腹部が銀白色で、繁殖期には、暗緑褐色に変じ、体側に赤い雲状斑が現れる。秋、河川をさかのぼって上流の砂底に産卵・受精し、やがて死ぬ。産卵期の雄は吻（ふん）部が突き出して曲がるので俗に「鼻曲がり」と呼ばれる。孵化（ふか）した稚魚は砂利層の中で冬を越し、翌春、卵管を吸収してしばらく川にとどまり、五〜七センチメートルになって海に下る。本州以北に分布し、北海道、サハリン、カムチャツカ方面が主漁場。肉は淡紅色を呈し美味で、秋から冬にかけてがしゅんである。重要な食用魚で、塩焼き、フライなどのほか、かすづけ、あらまき、燻製、缶詰などにもされる。卵巣はすじこ、イクラなどにする。しゃけ。あきあじ。ときしらず。
©Kokugo Dai Jiten Dictionary. Shinsou-ban (Revised edition) Shogakukan 1988

サケにはベニザケ・シロザケ・ギンザケなどいろいろな種類があります。南部鼻曲がりザケは岩手でとれるシロザケのことで、産卵の時期が近づくと鼻がカギ状に曲がってくるのです。特に雄ザケの鼻が大きく曲がります。

県魚採用の経緯 >> 三陸・海の博覧会の開催を記念して平成4年2月21日に決定しました。（岩手県HPより）

1.鮭とは
　【種類と一生】
　　サケ図鑑（北海道人「鮭ものがたり　大地と海と神と」）
　　サケの種類と一生（岩手県秋さけ消費拡大推進協議会事務局「満喫！いわての鮭」）

　【研究】
　　「サケ学」と魚の生物学の世界（北海道東海大学 帰山研究室）
　　「サケの行動をさぐる」（東京大学海洋研究所大槌臨海研究センター　都木　靖章氏）

2.各地の孵化・放流事業
　【北海道】（社）北海道さけ・ます増殖事業協会　（独）さけ・ます資源管理センター
　【岩手】岩手県水産技術センター　満喫！いわての鮭（岩手県秋さけ消費拡大推進協議会事務局）

3.水族館・博物館
　【北海道】
　　千歳サケのふるさと館（サケと北方圏淡水魚の一大アクアリウム）
　　札幌市豊平川さけ科学館（サケや豊平川に関するさまざまな情報を発信）
　　標津サーモン科学館（川でのサケ釣り発祥の地北海道標津町にある、サケの水族館）
　【新潟県】
　　イヨボヤ会館（日本最初の鮭の博物館）

4.まつり
　【田老町】鮭＆あわびまつり（11月中旬、鮭のつかみ捕り、天然あわび捕りなど）
　【宮古市】宮古鮭まつり（1月、サケのつかみ捕りやサケの即売会）

満喫！いわての鮭（岩手県秋さけ消費拡大推進協議会事務局）　
→　[さけのちゃんちゃ焼き]　[塩切り身]　[サケのつみれ汁]　[氷頭なます]　[白子のおつまみ]
　 　[いくらの醤油漬け]　[卵膜炒め]　[煮こごり]

田老特製　鮭料理のレシピ（いわて田老町商工会）
→　[鮭の絹田巻の酢の物]　[サーモンお好み焼き]　[鮭の唐揚げ（トウバンジャンのソースからめ）]
　　 [ステックサーモン]　[サケの甘酢あんかけ]　[白子の卵和え]　[三色きんぴら]

鮭の帰るまち村上／これまでの鮭料理レシピ（新潟県村上市）
→　[しょうゆはらこ]　[卵皮煮（こかわに）]　[氷頭（ひず）なます]　[酒蒸し]　[川煮]　[なわた汁]
　　 [昆布巻き]　[鮭のしんじょ]　[塩引き鮭]　[大根煮]　[飯ずし]　[塩焼き][はらこの味噌漬]
　　 [カゲたたき]　[がじ煮]　[背わたの塩辛]　[白子の刺身]　[氷頭の麹漬け]　[焼き漬け]
　　 [ほっぺたみそ]　[どんがらの甘露煮]　[白子煮]　[はらこの粕漬け]　[茶碗蒸し]　[どんびこの塩焼き]
　　 [小煮物]　[氷頭のみそ漬け]　[鮭みそ]　[酒びたし] [あんかけ]　[塩ころがし]　[どんびこ煮]
　　 [氷頭せんべ]　[すっぽん煮]　[粕漬け]　[カゲなます]　[みそ漬け]　[からすみ]　[氷頭南蛮]